Le Ricette della Memoria - Maccheroncini fini

Propongo la ricetta dei maccheroncini, una vera e propria specialità marchigiana, perchè per me ha un valore affettivo particolare.

I ricordi mi portano lontano, quando mia madre – con le sue braccia robuste – "spannellava", cioè stendeva la sfoglia ("pannella" nel nostro dialetto); dopodichè, una volta che la sfoglia – perfettamente circolare – si asciugava e ripiegava, veniva tagliata sottile sottile con un bel coltello a lama larga, affilato (sempre lo stesso!): ne venivano fuori dei maccheroncini sottilissimi, pronti per essere cucinati.

Oggi i maccheroncini li compero direttamente da una signora che li prepara come faceva mia madre. La signora vive a Campofilone, un paese conosciuto proprio per questa specialità. Qui, da tantissimi anni, c'è una sagra dei "maccheroncini di Campofilone" che ha un successo grandissimo. Nei tre giorni di sagra in paese arrivano più di 15000 persone!

Ingredienti dei maccheroncini:

• 1/2 kg farina di semola di grano duro
• 5 uova | 100 gr. di carne di vitello
• 100 gr. di carne di maiale
• rigaglie di pollo
• 1 osso di manzo
• 1/2 cipolla
  
• mezza costa di sedano
• una carota
  
• 1/2 kg di polpa di pomodoro
• 1/2 bicchiere vino bianco
• olio d'oliva, sale e pepe q.b.
  

Per la sfoglia: su di un ripiano disponete a fontana la farina, mettendo al centro le uova e cominciando ad impastarle piano piano con una forchetta. Quando avrete incorporato tutte le uova, aggiungete un pizzico di sale e impastate la pasta con vigore. Quando l'impasto sarà solido e omogeneo stendetelo sul piano di lavoro, in modo da ottenere una sfoglia sottile che poi taglierete a striscioline ancor più sottili, come capelli...

Per il ragù: in una pentola capiente preparate un soffritto di cipolla, carota e sedano. Appena sarà le verdure saranno rosolate aggiungete tutta la carne e l'osso, fate rosolare, versate il vino bianco e – appena evapora un po' – regolate di sale e pepe.

Una volta evaporato tutto il vino aggiungete la polpa di pomodoro. Mandate avanti la cottura per almeno un'ora. A cottura ultimata potete aggiungere un po' di basilico fresco.

I maccheroncini vanno cotti in acqua bollente salata. Appena saranno pronti – dopo pochi minuti – al dente, scolateli molto bene, ricopriteli di abbondante, direi abbontantissimo sugo e di una manciata di parmigiano o pecorino. Serviteli caldi. (A chi piacciono, i fegatini e i rigagli di pollo possono essere tagliati a pezzettini e aggiunti sopra, come condimento.)


P.S. Ah, dimenticavo: non tutte le foto sono... farina del mio sacco! Ciaocciào...